Antes que nada quiero dejar claro que la finalidad de esta receta de caldo de huesos es aprovechar el valor nutricional de los huesos; conseguiremos un caldo medicinal que luego podremos usar para elaborar platos sabrosos o incorporar a distintas recetas. Voy a exponer la receta, a explicar porque realizamos cada uno de los pasos, definiré sus propiedades y ofreceré alternativas de emplatado y/o incorporación a recetas. También adjunto más abajo un enlace de mi instagram donde podéis ver como hago la elaboración. ¡Vamos!
Caldo de huesos de Res
Ingredientes:
- 700 o 1.000 gramos de huesos de res (escogeremos medula o fémur). *Elegir los huesos más limpios, con la menor cantidad de carne posible; ecológicos y de pasto es la opción ideal.
- Agua de baja mineralización (agua del grifo ¡NO!).
- Vinagre de manzana, jugo de lima, o jugo de limón.
Utensilios:
- Olla de 6 L.
- Espátula o tenedor (opcional), colador.
Procedimiento
- Precalentar la olla a fuego alto.
- Cuando haya cogido temperatura poner los huesos e ir tostándolos ligeramente.
- Añadir agua hasta que cubra los huesos. Seguidamente añadir vinagre de manzana o jugo de lima o de jugo de limón. Dos chorros o dos cucharadas soperas.
- Bajar a fuego medio (sin que llegue a hervir fuerte) y esperar 20 minutos.
- Añadir el resto de agua hasta llenar la olla. Bajar el fuego para que hierva despacito. Chup chup!!!
- Dejarlo de 6 a 72 horas.
Video de la elaboración del caldo de huesos→ Instagram stories
Explicación del procedimiento
1,2 – El tostado básicamente es para darle un toque de sabor al caldo.
3,4 – Lo que buscamos en estos pasos es favorecer el traspaso osmótico de minerales hacia el agua, es decir, queremos que los minerales de los huesos pasen al caldo que luego beberemos. Con la temperatura también facilitamos (catalizamos) este traspaso.
5 – Para respetar al máximo los elementos nutritivos y terapéuticos del caldo lo dejamos hervir despacio.
6 – Debemos esperar hasta que el traspaso de minerales, proteinas, colágeno, …, se haya producido debidamente. Cuanto más tiempo lo dejemos, más nutritivo será después el caldo.
Beneficios o propiedades del caldo de huesos
- Antiinflamatorio (modulando PKA e inhibiendo COX-2). [1], [2], [3]
- Rico en colágeno: beneficioso para la piel, cabello y uñas.
- Buen contenido en vitamina D.
- Brebaje proteico: glicina, prolina, glutamina, leucina. Favoreciendo la salud de la piel, articulaciones, cartílagos, intestinos, detoxificación, mejorando la calidad del sueño, … [5]
- Promueve la salud intestinal: repara las paredes intestinales.
- Ayuda en el mantenimiento y la genesis del sistema músculo-esquelético.
- Incrementa la velocidad de formación de moco: útil en infecciones del tracto respiratorio superior. [2]
- Coadyuvante en el tratamiento de autismo, TDAH, dislexia, dispraxia i esquizofrenia.[2]
He encontrado muchos beneficios respecto al caldo de huesos ya que está formado por distintos complejos proteicos, vitaminas y minerales. No obstante debía corroborar si todos aquellos beneficios que otorgaban debido al contenido de estos nutrientes se correspondían a las cantidades que tenían de ellos, es decir, necesitaba saber si la cantidad de glicina, prolina, leucina, y glutamina eran relevantes para afirmar que realmente estos aminoácidos producían los efectos que se les atribuyen.
Mi conclusión
Respecto al colágeno, la gelatina, la glicina, la arginina, … los contenidos son contundentes. [4]
No obstante respecto a los minerales (Fe, Ca, Mg, …) concluyo que no están presentes en cantidades suficientemente elevadas como para destacar sus beneficios a corto plazo, pero si en aras de contribuir algo en las cantidades diarias recomendadas de estos minerales, y con ello favorecer a los beneficios que se les otorga.
Por ejemplo, supongamos que ingerimos una ración de caldo de huesos diaria de 200 mL, por una toma nos beneficiaríamos sobretodo del colágeno, los aminoácidos, la gelatina, … y de sus propiedades intestinales. En cambio si lo consumimos regularmente (cada día) obtendremos un efecto sinérgico y podremos resaltar los demás componentes, ya que, se produce un efecto sumatorio. [2]
Existen otros alimentos que produzcan estos efectos o contengan estos componentes en cantidades más elevadas?
Si!! Existen otras opciones. Pero el conjunto del caldo de huesos es magnífico y para mi es una de las mejores opciones ahora en invierno (apetecen mucho caldos calientes, cremas, estofados, potajes, sopas…). Por lo tanto, lo recomiendo al 100 %.
Emplatado/Recetas
A continuación comparto algunas imágenes de la preparación de platos que hago con caldo de huesos para daros algunas ideas. Se puede añadir en casi cualquier preparación:
Vaso de caldo de huesos
Caldo de huesos con caldo vegetal, galets y albóndigas
Caldo de huesos con miso, fideos ramen, cebollino y alga nori
Arroz y lentejas con salsa de mostaza y ajo elaborados con caldo de huesos
Y aquí podéis ver imágenes de dos de los estudios en los que me he basado para concluir el aporte nutricional:
Enlaces de interés
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29509826/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5533136/pdf/zfnr-61-1347478.pdf
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/15709548/
- https://journals.humankinetics.com/doi/full/10.1123/ijsnem.2018-0139 Partes del hueso y niveles de aminoácidos.
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1479-8425.2007.00262.x
Respecto a la falta de minerales que obseervas en tú conclusión, podrías añadir 1/4 de agua de mar pura (no filtrada) al caldo cuando ya está frío y así compensarías la falta de minerales y se añadiría la microbiota marina.
No me refería a que al caldo de huesos le faltasen minerales, sino que si valoramos la contribución de este preparado de forma individual en nuestra alimentación no podemos resaltar mucho su aporte mineral. Es decir, el aporte de minerales diario no lo rige solo un alimento que tomamos durante el día, sino el conjunto de todos ellos.
Pero como contribuyente en cuanto a minerales me parece fantástico incorporar el agua de mar en nuestro día a día, en la cantidad que has propuesto ya estaría bien y aportaría sabor y valor nutritivo al caldo. Por lo que respecta a la microbiota yo tengo preferencia por optar a otras alternativas.
No obstante no seria aconsejable para aquellas personas que de por sí ya abusan de productos salados, procesados con sal añadida, o abuso de la sal de mesa en sí, y gran parte de la población lo hace.